L’ALFABETO DEL VINO – LETTERA F
F come Fermentazione Alcolica
La fermentazione alcolica è un passaggio indispensabile e fondamentale nella produzione del vino.
Cos’è e come avviene?
La fermentazione è processo biochimico durante il quale gli zuccheri contenuti nell’uva vengono trasformati principalmente in:
- alcol etilico (50%)
- anidride carbonica (45%)
- altri prodotti (2%)
- energia
La possiamo sintetizzare con la seguente formula:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + enegia
La trasformazione avviene per opera dei lieviti (Saccharomyces Cervisiae) che vengono aggiunti al mosto (illimpidito e corretto laddove necessario).
Generalmente sono necessari 16-18 g/l di zucchero per produrre i 1% di alcol.
La fermentazione dipende da diversi fattori quali:
- concentrazione di zuccheri presenti nel mosto
- disponibilità di ossigeno
- temperatura: è indispensabile controllarla e verificare che sia compresa tra 10°C e 32/34°C. La temperatura ottimale per i vini bianchi è di 10-18 °C e per i vini rossi è di 20-30°C. Temperature troppo alte o troppo basse impediscono il corretto lavoro dei lieviti comportando il mancato avvio o l’arresto della fermentazione, o la creazione di vini comuni
- tipo e quantità di lieviti
- assenza o presenza di anidride solforosa.
Durante la fermentazione si creano molteplici reazioni biochimiche che danno origine a numerosi composti secondari. Il principale è il glicerolo (o glicerina): liquido viscoso, incolore e dolciastro che conferisce morbidezza ai vini.
Tra tutti gli prodotti secondari non vanno dimenticati gli esteri responsabili degli aromi secondari, importantissimi in quanto costituisco il corpus degli aromi gusto-olfattivi di tutti i vini prodotti da vitigni non aromatici.
La fermentazione può essere svolta in contenitori di: acciaio, cemento o legno e si conclude, per un vino secco, quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol. terminata questa fase, il vino viene travasato e messo nei vasi vinari per iniziare i successivi step di vinificazione.