F come Fermentazione Alcolica
La fermentazione alcolica è un passaggio indispensabile e fondamentale nella produzione del vino.
Cos’è e come avviene?
La fermentazione è processo biochimico durante il quale gli zuccheri contenuti nell’uva vengono trasformati principalmente in:
La possiamo sintetizzare con la seguente formula:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + enegia
La trasformazione avviene per opera dei lieviti (Saccharomyces Cervisiae) che vengono aggiunti al mosto (illimpidito e corretto laddove necessario).
Generalmente sono necessari 16-18 g/l di zucchero per produrre i 1% di alcol.
La fermentazione dipende da diversi fattori quali:
Durante la fermentazione si creano molteplici reazioni biochimiche che danno origine a numerosi composti secondari. Il principale è il glicerolo (o glicerina): liquido viscoso, incolore e dolciastro che conferisce morbidezza ai vini.
Tra tutti gli prodotti secondari non vanno dimenticati gli esteri responsabili degli aromi secondari, importantissimi in quanto costituisco il corpus degli aromi gusto-olfattivi di tutti i vini prodotti da vitigni non aromatici.
La fermentazione può essere svolta in contenitori di: acciaio, cemento o legno e si conclude, per un vino secco, quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol. terminata questa fase, il vino viene travasato e messo nei vasi vinari per iniziare i successivi step di vinificazione.