L’ALFABETO DEL VINO – LETTERA F

F come Fermentazione Alcolica

La fermentazione alcolica è un passaggio indispensabile e fondamentale nella produzione del vino.

Cos’è e come avviene?

La fermentazione è processo biochimico durante il quale gli zuccheri contenuti nell’uva vengono trasformati principalmente in:

  • alcol etilico (50%)
  • anidride carbonica (45%)
  • altri prodotti (2%)
  • energia

La possiamo sintetizzare con la seguente formula:

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2    + enegia

La trasformazione avviene per opera dei lieviti (Saccharomyces Cervisiae) che vengono aggiunti al mosto (illimpidito e corretto laddove necessario).

Generalmente sono necessari 16-18 g/l di zucchero per produrre i 1% di alcol.

La fermentazione dipende da diversi fattori quali:

  • concentrazione di zuccheri presenti nel mosto
  • disponibilità di ossigeno
  • temperatura: è indispensabile controllarla e verificare che sia compresa tra 10°C e 32/34°C. La temperatura ottimale per i vini bianchi è di 10-18 °C e per i vini rossi è di 20-30°C. Temperature troppo alte o troppo basse impediscono il corretto lavoro dei lieviti comportando il mancato avvio o l’arresto della fermentazione, o la creazione di vini comuni
  • tipo e quantità di lieviti
  • assenza o presenza di anidride solforosa.

Durante la fermentazione si creano molteplici reazioni biochimiche che danno origine a  numerosi composti secondari. Il principale è il glicerolo (o glicerina): liquido viscoso, incolore e dolciastro che conferisce morbidezza ai vini.

Tra tutti gli prodotti secondari non vanno dimenticati gli esteri responsabili degli aromi secondari, importantissimi in quanto costituisco il corpus degli aromi gusto-olfattivi di tutti i vini prodotti da vitigni non aromatici.

La fermentazione può essere svolta in contenitori di: acciaio, cemento o legno e si conclude, per un vino secco, quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol. terminata questa fase, il vino viene travasato e messo nei vasi vinari per iniziare i successivi step di vinificazione.