L’ALFABETO DEL VINO – LA LETTERA B

B come Bollicine!

È sempre incantevole guardare le catenelle di bollicine risalire rapide il calice. È sempre piacevole assaporare un buon spumante, meglio se in compagnia.

Ma come si creano le bollicine?

Anzitutto, dobbiamo fare una distinzione tra i vini spumanti gassificati, ai quali viene aggiunta anidride carbonica, e gli spumanti dove le bollicine si producono naturalmente tramite rifermentazione. La prima grande  e percettibile differenza la notiamo già visivamente: mentre le bollicine prodotte naturalmente risultano, generalmente, fini come la punta di uno spillo, le bolle prodotte artificialmente appaiono grossolane e poco eleganti.

Come si creano naturalmente le bollicine?

Le bollicine si ottengono dalla rifermentazione, in bottiglia o in autoclave, di un vino base al quale vengono aggiunti lieviti e zucchero.

Tre sono i metodi principali usati nel mondo, due quelli più diffusi e utilizzati in Italia:

  • Metodo Martinotti o Charmat: la rifermentazione avviene in autoclave (serbatoi in acciaio inox a chiusura ermetica capaci di mantenere la pressione). Il processo dura indicativamente 30 giorni e genera vini piacevolmente marcati da note fruttate e floreali, da consumarsi tendenzialmente giovani per apprezzarne la freschezza. É il sistema utilizzato per la produzione del Prosecco.
  • Metodo Classico o Champenois: la presa di spuma si ottiene direttamente in bottiglia tramite l’aggiunta, al vino base, del Liqueur de Tirage, un composto formato da zucchero e lieviti selezionati. Il processo di maturazione è molto più lungo del Metodo Martinotti e dipende dai vari disciplinari: in genere dura dai 6 ai 30 mesi. Terminata questa fase, il vino viene fatto ruotare quotidianamente di 1/8: un tempo il Remuage veniva fatto a mano, mentre oggi, la maggior parte delle aziende utilizza dei giro pallets automatici. Terminato il processo e portati i residui dei lieviti sul collo della bottiglia, si procede alla loro eliminazione con il Dégorgement (sboccatura). Per compensare l’uscita di vino, si rabbocca la bottiglia aggiungendo il Liqueur d’expedition, una miscela di vino, zucchero di canna  – la ricetta è segreta e varia da produttore a produttore. Qualora si decida di aggiungere solo vino si ottiene la versione “dosaggio zero”. Gli spumanti prodotti con metodo classico sono più strutturati e marcati dalle tipiche note fragranti derivanti dal lungo contatto sui lieviti, come la crosta di pane. 

I profili gusto-olfattivi derivanti dai due sistemi di produzione sono nettamente diversi: voi quale preferite?