L’ALFABETO DEL VINO – LA LETTERA A

A come Acidità

Con il termine acidità spesso si pensa a qualcosa di negativo quando si parla alimentazione. In enologia invece l’acidità è un elemento essenziale per dare il giusto carattere al vino  e ne definisce il profilo gustativo. Scopriamo che cosa si intende con Acidità dei vini. 

L’acidità è una sensazione gustativa legata alla presenza di acidi nel vino. Si misura con il PH e generalmente nel vino si colloca nel range 4,5 – 9gr/lt.

L’acidità si tripartisce in:

  • Fissa: tartarico + malico + lattico
  • Volatile: acetico
  • Totale: fissa + volatile

Gli acidi nel vino provengono da:

  • Acidi presenti nella polpa dell’uva:
    • Tartarico: tra i principali; è il responsabile del PH del vino. Nelle giuste dosi dà freschezza e vivacità, se in eccesso conferisce durezza e asprezza
    • Citrico: se presente in basse dosi crea una piacevole sensazione acidula.
    • Malico: responsabile di spiacevoli sensazioni di “acerbo”. Viene reso meno aggressivo con la fermentazione malolattica, durante la quale si trasforma in acido lattico, più morbido.
  • Acidi prodotti dalla fermentazione::
    • Succinico: non conferisce sensazioni acide ma influisce sulla sapidità del vino
    • Lattico
  • Da acetobatteri:
    • Acetico: è l’unico acido volatile. Deve essere presente in piccole dosi; se i valori superano il 0.7% diventa percettibile creando una spiacevole sensazione olfattiva detta spunto o acescenza. Riscontrabile più facilmente con l’invecchiamento.

L’acidità di un vino è considerata l’ ”antagonista” della dolcezza e, in quanto sensazione gusto olfattiva di durezza, la sua percezione aumenta con le basse temperature di servizio.