L’ALFABETO DEL VINO – LA LETTERA A
A come Acidità
Con il termine acidità spesso si pensa a qualcosa di negativo quando si parla alimentazione. In enologia invece l’acidità è un elemento essenziale per dare il giusto carattere al vino e ne definisce il profilo gustativo. Scopriamo che cosa si intende con Acidità dei vini.
L’acidità è una sensazione gustativa legata alla presenza di acidi nel vino. Si misura con il PH e generalmente nel vino si colloca nel range 4,5 – 9gr/lt.
L’acidità si tripartisce in:
- Fissa: tartarico + malico + lattico
- Volatile: acetico
- Totale: fissa + volatile
Gli acidi nel vino provengono da:
- Acidi presenti nella polpa dell’uva:
- Tartarico: tra i principali; è il responsabile del PH del vino. Nelle giuste dosi dà freschezza e vivacità, se in eccesso conferisce durezza e asprezza
- Citrico: se presente in basse dosi crea una piacevole sensazione acidula.
- Malico: responsabile di spiacevoli sensazioni di “acerbo”. Viene reso meno aggressivo con la fermentazione malolattica, durante la quale si trasforma in acido lattico, più morbido.
- Acidi prodotti dalla fermentazione::
- Succinico: non conferisce sensazioni acide ma influisce sulla sapidità del vino
- Lattico
- Da acetobatteri:
- Acetico: è l’unico acido volatile. Deve essere presente in piccole dosi; se i valori superano il 0.7% diventa percettibile creando una spiacevole sensazione olfattiva detta spunto o acescenza. Riscontrabile più facilmente con l’invecchiamento.
L’acidità di un vino è considerata l’ ”antagonista” della dolcezza e, in quanto sensazione gusto olfattiva di durezza, la sua percezione aumenta con le basse temperature di servizio.